Tarwegluten CAS: 8002-80-0 Fabrikant Leverancier

Gluten is een eiwitcomplex dat ontstaat wanneer water met tarwebloem wordt gekneed, waardoor een groot deel van het zetmeel wordt verwijderd. Het vormt het elastische raamwerk van het deeg en houdt het gas vast dat vrijkomt tijdens de fermentatie van het rijsmiddel. Dit resulteert in een gerezen deeg met het gewenste volume en de gewenste structuur van het brood. Gliadine heeft een lager moleculair gewicht en zorgt voor rekbaarheid in vergelijking met glutenine, dat een hoger moleculair gewicht heeft en bijdraagt ​​aan de elasticiteit. Gluten is verkrijgbaar als tarwegluten, maïsgluten en zeïne. Vitale tarwegluten is de meest gebruikte variant. Zie tarwegluten.